TY - JOUR AU - Messa, Sabrina Pereira AU - Nespolo, Cássia Regina AU - Sehn, Carla Pohl AU - Pinheiro, Franciane Cabral AU - Ferreira, Morgana Balbueno AU - Soares, Giovana Magalhães PY - 2019/12/17 Y2 - 2024/03/28 TI - DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO PROBIÓTICO DE LEITE DE COCO SEM AÇÚCAR ADICIONADO JF - Revista Contexto & Saúde JA - Rev. Cont. Saúde VL - 19 IS - 37 SE - Nutrição & Saúde DO - 10.21527/2176-7114.2019.37.52-58 UR - https://revistas.unijui.edu.br/index.php/contextoesaude/article/view/8862 SP - 52-58 AB - <p>A alimentação saudável é foco de muitos consumidores, principalmente os com restrições alimentares, com uso crescente de probióticos e interesse por alimentos isentos de lactose. Como os probióticos são normalmente ingeridos em alimentos lácteos, o objetivo deste estudo foi desenvolver um alimento preparado com leite de coco, adição de probióticos e sem açúcar agregado. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e foram avaliados o pH, atividade de água, acidez titulável, bactérias lácticas, coliformes totais e termotolerantes, psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados de pH e atividade de água demostraram condições para proliferação de microrganismos indesejáveis e dificuldades para manutenção das bactérias probióticas. A acidez variou entre 0,11 e 0,14% de ácido láctico e as contagens para coliformes totais e termotolerantes foram adequadas. As contagens médias de bactérias lácticas variaram de 3,40 a 4,09 log UFC/g e de bolores e leveduras foram de 3,38 a 9,48 log UFC/g, respectivamente, abaixo e acima dos padrões legais para produtos lácteos similares. Para o alimento à base de leite de coco ser uma alternativa de alimento vegetal contendo probióticos, seria necessária a adição de maior quantidade de probióticos e de facilitadores de multiplicação destas bactérias e evitar a contaminação microbiológica durante o processamento e o armazenamento.</p> ER -