Desenvolvimento e Caracterização de Kombucha Produzida com Ingredientes Orgânicos e Convencionais
DOI:
https://doi.org/10.21527/2176-7114.2023.47.14018Palavras-chave:
Bebida funcional, fermentação, scobyResumo
Kombucha é uma bebida fermentada obtida facilmente e com grande potencial terapêutico. O processo de produção da bebida não é padronizado. Apesar disso, deve estar de acordo com o padrão de identidade e qualidade determinado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Foram relatados estudos sobre suas propriedades e benefícios, mas o produto final dependerá dos parâmetros adotados, os quais podem interferir na atividade biológica da bebida. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar kombuchas produzidas com ingredientes orgânicos e convencionais. Foram desenvolvidas duas bebidas com as mesmas condições de produção – uma com ingredientes orgânicos e outra convencional. Para verificar se as kombuchas estavam de acordo com o padrão exigido pelo Mapa, foram analisados pH, graduação alcoólica e acidez volátil de ambas as bebidas em duas formulações. A avaliação da atividade antimicrobiana foi realizada pelo método de microdiluição, conforme o protocolo da Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI). Utilizou-se bactérias Gram-negativas Salmonella Typhimurium e Escherichia coli, Gram-positivas Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e levedura Candida albicans. A bebida produzida com ingredientes orgânicos, na segunda formulação, encontrou-se de acordo com os padrões determinados pelo Mapa. Ambas apresentaram atividade antimicrobiana contra S. aureus na concentração de 500 μL/mL. Todas as outras cepas bacterianas tiveram inibição maior que 80% nesta mesma concentração para as duas bebidas. Já quanto à levedura, as duas kombuchas não apresentaram atividade antifúngica. Com esta pesquisa conclui-se que o tipo de ingredientes, orgânicos ou convencionais, pode modificar as propriedades físico-químicas das bebidas, mas não interfere na propriedade antimicrobiana.
Referências
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Instrução Normativa nº 41, de 17 de setembro de 2019. Brasília, Diário Oficial da União. Estabelece o Padrão de Identidade e Qualidade da Kombucha.
Filippis F, Troise AD, Vitaglione P, Ercolini D. Different temperatures select distinctive acetic acid bacteria species and promotes organic acids production during Kombucha tea fermentation. Food Microbiology [Internet]. 2018 [citado 2022 Out. 13];73:11-16. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.01.008
Jayabalan R, Malbaša RV, Lončar ES, Vitas JS, Sathishkumar M. A Review on Kombucha Tea – Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety [Internet]. 2014 [citado 2022 Nov. 2];13(2):538-550. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
Júnior JC, Mafaldo IM, Brito IL, Cordeiro AM. Kombucha: Formulation, chemical composition, and therapeutic potentialities. Current Research in Food Science [Internet]. 2022 [citado 2022 Out. 11];5:360-365. DOI: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.01.023
Coelho RM, Almeida AL, Amaral RQ, Mota RN, Sousa PH. Kombucha: Review. International Journal of Gastronomy and Food Science [Internet]. 2020 [citado 2022 Out. 14];2020:100272. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
Santos MJ. Kombucha: caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restauração. Lisboa. Tese [Mestrado] – Universidade NOVA de Lisboa; 2016. 119 p.
Tran T, Grandvalet C, Verdier F, Martin A, Alexandre H, Tourdot-Maréchal R. Microbiological and technological parameters impacting the chemical composition and sensory quality of kombucha. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety [Internet]. 2020 [citado 2022 Out. 30];19(4):2.050-2.070. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12574
Villarreal-Soto SA, Beaufort S, Bouajila J, Souchard J, Taillandier P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science [Internet]. 2018 [citado 2022 Out. 10];83(3):580-588. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
Laureys D, Britton SJ, Clippeleer J. Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of the American Society of Brewing Chemists [Internet]. 2020 [citado 2022 Out. 25];78(3),165-174. DOI: https://doi.org/10.1080/03610470.2020.1734150
Butler MI, Mörkl S, Sandhu KV, Cryan JF, Dinan TG. The Gut Microbiome and Mental Health: What Should We Tell Our Patients? O Jornal Canadense de Psiquiatria [Internet]. 2019 [citado 2022 Out. 15];64(11):747-760. DOI: https://doi.org/10.1177/0706743719874168
Villarreal-Soto SA, Beaufort S, Bouajila J, Souchard J, Renard T, Rollan S, Taillandier P. Impact of fermentation conditions on the production of bioactive compounds with anticancer, anti-inflammatory and antioxidant properties in kombucha tea extracts. Process Biochemistry [Internet]. 2019 [citado 2022 Nov. 2];83:44-54. DOI: https://doi.org/10.1016/j.procbio.2019.05.004
Cardoso RR, Oliveira NR, Santos CT, Nascimento TP, Pressete CG, Azevedo L, Martino HS, Cameron LC, Ferreira MS, Barros FA. Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. Food Research International [Internet]. 2020 [citado 2022 Out. 28];2020:108.782. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108782
Dutta H, Paul S. 8 - Kombucha Drink: Production, Quality, and Safety Aspects. Production and Management of Beverages. 2019;259-288. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815260-7.00008-0
Jayabalan R, Waisundara VY. 12 – Kombucha as a Functional Beverage. Functional and Medicinal Beverages. 2019;413-446. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816397-9.00012-1
Shenashen MA, Emran MY, Sabagh AE, Selim MM, Elmarakbi A, El-Safty SA. Progress in sensory devices of pesticides, pathogens, coronavirus, and chemical additives and hazards in food assessment: Food safety concerns. Progress in Materials Science [Internet]. 2022 [citado 2022 Out. 25];2022:100866. DOI: https://doi.org/10.1016/j.pmatsci.2021.100866
Mir SA, Dar BN, Mir MM, Sofi SA, Shah MA, Sidiq T, Sunooj KV, Hamdani AM, Khaneghah AM. Current strategies for the reduction of pesticide residues in food products. Journal of Food Composition and Analysis [Internet]. 2022 [citado 2022 Out. 24];2022:104.274. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104274
Ashaolu TJ, Ashaolu JO. Perspectives on the trends, challenges and benefits of green, smart and organic (GSO) foods. International Journal of Gastronomy and Food Science [Internet]. 2020 [citado 2022 Out. 12];2020:100273. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100273
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 24, de 8 de setembro de 2005. Brasília, Diário Oficial da União. Manual Operacional de Bebidas e Vinagres.
Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), descrito no Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis (OIV-MA-AS312-01A:R2016). Disponível em: https://www.oiv.int/public/medias/5158/oiv-ma-as312-01a.pdf. Acesso em: 10 out. 2022.
Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI). Reference Method for Broth Dilution Antifungal Susceptibility Testing of Yeasts, 4th Edition, 2017. Disponível em: https://clsi.org/standards/products/microbiology/documents/m27/. Acesso em: 2 nov. 2021.
Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI). Methods for Dilution Antimicrobial Susceptibility Tests for Bacteria That Grow Aerobically, 11th Edition, 2018a. Disponível em: https://clsi.org/standards/products/microbiology/documents/m07/. Acesso em: 22 nov. 2022.
Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI). Performance Standards for Antimicrobial Susceptibility Testing, 32nd Edition, 2018b. Disponível em: https://clsi.org/standards/products/microbiology/companion/m100-plus/. Acesso em: 22 nov. 2022.
Nummer BA. Special Report: Kombucha Brewing Under the Food and Drug Administration Model Food Code: Risk Analysis and Processing Guidance. Journal of Environmental Health [Internet]. 2013 [citado 2022 Nov. 13];76(4):8-11. Disponível em: http://www.jstor.org/stable/26329709
Talebi M, Frink LA, Patil RA, Armstrong DW. Examination of the Varied and Changing Ethanol Content of Commercial Kombucha Products. Food Analytical Methods [Internet]. 2017 [citado 2022 Nov. 2];10(12):4.062-4.067. DOI: https://doi.org/10.1007/s12161-017-0980-5
Miranda JF, Ruiz LF, Silva CB, Uekane TM, Silva KA, Gonzalez AG, Fernandes FF, Lima AR. Kombucha: A review of substrates, regulations, composition, and biological properties. Journal of Food Science [Internet]. 2022 [citado 2022 Nov. 13];87(2):503-527. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.16029
Mizuta AG, Menezes JL, Dutra TV, Ferreira TV, Castro JC, Silva CA, Pilau EJ, Junior MM, Abreu BA. Evaluation of antimicrobial activity of green tea kombucha at two fermentation time points against Alicyclobacillus spp. LWT [Internet]. 2020 [citado 2022 Nov. 16];2020:109.641. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109641
Deghrigue M, Chriaa J, Battikh H, Abid K, Bakhrouf A. Antiproliferative and antimicrobial activities of kombucha tea. Afr. J. Microbiol. Res. [Internet]. 2013 [citado 2022 Nov. 1];7(27):3.466-3.470. Disponível em: https://academicjournals.org/journal/AJMR/article-full-text-pdf/C49B0D012007
Silva KA, Uekane TM, Miranda JF, Ruiz LF, Motta JC, Silva CB, Pitangui NS, Alice Gonzalez GM, Fernandes FF, Lima AR. Kombucha beverage from non-conventional edible plant infusion and green tea: Characterization, toxicity, antioxidant activities and antimicrobial properties. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology [Internet]. 2021 [citado 2022 Out. 25];2021:102.032. DOI: https://doi.org/10.1016/j.bcab.2021.102032
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Revista Contexto & Saúde
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam na Revista Contexto & Saúde concordam com os seguintes termos:
a) A submissão de trabalho(s) científico(s) original(is) pelos autores, na qualidade de titulares do direito de autor do(s) texto(s) enviado(s) ao periódico, nos termos da Lei 9.610/98, implica na cessão de direitos autorais de publicação na Revista Contexto e Saúde do(s) artigo(s) aceitos para publicação à Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, autorizando-se, ainda, que o(s) trabalho(s) científico(s) aprovado(s) seja(m) divulgado(s) gratuitamente, sem qualquer tipo de ressarcimento a título de direitos autorais, por meio do site da revista e suas bases de dados de indexação e repositórios, para fins de leitura, impressão e/ou download do arquivo do texto, a partir da data de aceitação para fins de publicação. Isto significa que, ao procederem a submissão do(s) artigo(s) à Revista Contexto e Saúde e, por conseguinte, a cessão gratuita dos direitos autorais relacionados ao trabalho científico enviado, os autores têm plena ciência de que não serão remunerados pela publicação do(s) artigo(s) no periódico.
b). Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
c). Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
d. Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).
