AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA EM LANCHERIAS LOCALIZADAS EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR
DOI:
https://doi.org/10.21527/2176-7114.2017.33.121-131Palavras-chave:
higiene dos alimentos, serviços de alimentação, análise de alimentos.Resumo
Introdução: Os estudantes universitários passam maior parte do seu tempo na universidade e utilizam as lancherias como as principais fornecedoras dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a prevalência de microrganismos em diferentes superfícies em serviços de alimentação de uma Instituição de Ensino Superior, bem como as Boas Práticas (BP). Métodos: Foram analisados seis pontos em cada local. A pesquisa incluiu a análise de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de bactérias mesófilas aeróbias (CTBMA), bolores e leveduras, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus (BL). A investigação de conformidade dos itens foi avaliada por meio da verificação (checklist) de BP em serviços de alimentação. Resultados e Discussão: Dentre os pontos analisados, a bancada de produção de alimentos apresentou maiores índices de contaminação nos dois estabelecimentos, com presença de BL, na Lancheria A, e CTBMA, BL e coliformes totais na Lancheria B. Em relação ao checklist, os resultados de conformidade gerais foram de 91,15% e 92,30% para as lancherias A e B, respectivamente. Conclusão: Embora os estabelecimentos tenham apresentados níveis satisfatórios em relação as conformidades, a contaminação encontrada em alguns pontos analisados reforça a necessidade de atitudes acerca das condições higiênico-sanitárias do ambiente para garantir a segurança dos alimentos produzidos.
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