EFEITO ANTIOXIDANTE DA ILEX PARAGUARIENSIS E CONDIMENTOS NA OXIDAÇÃO LIPÍDICA DE FILÉS DE OREOCHROMIS NILOTICUS
DOI:
https://doi.org/10.21527/2176-7114.2020.39.35-40Palavras-chave:
portuguêsResumo
Os compostos antioxidantes presentes naturalmente nas plantas têm sido alvo de pesquisas em substituição aos sintéticos como aditivos alimentícios. Este estudo teve por objetivo avaliar o potencial antioxidante de extrato de erva-mate, em associação com os condimentos alecrim, orégano e tomilho, em filés de tilápia submetidos à diferentes formas de preparo, frente à oxidação lipídica do pescado. Os extratos foram avaliados quanto ao percentual de redução do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil e quanto aos teores de compostos fenólicos totais. A oxidação lipídica do pescado foi analisada pelo teste das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS, do inglês, thiobarbituric acid reactive substances). Os resultados mostraram que o orégano foi o condimento que apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais e a erva-mate, a maior atividade antioxidante. Com relação à análise de TBARS, a adição do mix de erva-mate com os três condimentos aos filés de tilápia in natura e submetidos aos diferentes processamentos térmicos (frito ou assado), foi verificado que apresentaram os menores valores relativos às amostras controle (sem a adição do mix), atingindo uma diminuição de, aproximadamente, dez vezes no pescado preparado assado. Quanto ao reaquecimento, foi constatado que este fator dobra a quantidade de TBARS presentes. Assim, conforme os resultados, é possível sugerir a eficácia da associação dos condimentos com a erva-mate na redução da rancidez oxidativa dos filés de tilápia submetidos aos diferentes processamentos térmicos aplicados, bem como do produto in natura.
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