EFEITO ANTIOXIDANTE DA ILEX PARAGUARIENSIS E CONDIMENTOS NA OXIDAÇÃO LIPÍDICA DE FILÉS DE OREOCHROMIS NILOTICUS

Resumen

Os compostos antioxidantes presentes naturalmente nas plantas têm sido alvo de pesquisas em substituição aos sintéticos como aditivos alimentícios. Este estudo teve por objetivo avaliar o potencial antioxidante de extrato de erva-mate, em associação com os condimentos alecrim, orégano e tomilho, em filés de tilápia submetidos à diferentes formas de preparo, frente à oxidação lipídica do pescado. Os extratos foram avaliados quanto ao percentual de redução do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil e quanto aos teores de compostos fenólicos totais. A oxidação lipídica do pescado foi analisada pelo teste das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS, do inglês, thiobarbituric acid reactive substances). Os resultados mostraram que o orégano foi o condimento que apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais e a erva-mate, a maior atividade antioxidante. Com relação à análise de TBARS, a adição do mix de erva-mate com os três condimentos aos filés de tilápia in natura e submetidos aos diferentes processamentos térmicos (frito ou assado), foi verificado que apresentaram os menores valores relativos às amostras controle (sem a adição do mix), atingindo uma diminuição de, aproximadamente, dez vezes no pescado preparado assado. Quanto ao reaquecimento, foi constatado que este fator dobra a quantidade de TBARS presentes. Assim, conforme os resultados, é possível sugerir a eficácia da associação dos condimentos com a erva-mate na redução da rancidez oxidativa dos filés de tilápia submetidos aos diferentes processamentos térmicos aplicados, bem como do produto in natura.