DESCONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ESPONJAS DE COZINHA UTILIZADAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
DOI:
https://doi.org/10.21527/2176-7114.2017.32.102-114Keywords:
Serviços de alimentação. Inocuidade dos alimentos. Análise microbiológica. Descontaminação.Abstract
A ocorrência das doenças transmitidas por alimentos pode estar relacionada a práticas inadequadas na manipulação e preparação de alimentos e à contaminação cruzada, que podem envolver esponjas de cozinha. Com base nisso, o objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica de esponjas usadas em serviços de alimentação e verificar a eficácia de um procedimento para sua descontaminação. As esponjas foram coletadas em nove serviços de alimentação e substituídas por esponjas novas. Após uma semana de utilização, uma nova amostragem foi realizada e partes das esponjas foram submetidas a um processo de descontaminação por imersão em água fervente. Análises microbiológicas incluíram contagens de mesófilos aeróbios totais, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp., e presença de S. aureus. A quantificação de mesófilos aeróbios em esponjas novas (EN) variou de 2,85 a 8,92 logUFC/mL. A quantificação dos grupos coliformes totais e termotolerantes apresentou valores entre 0,48 a 3,04 logNMP/mL. Para Staphylococcus sp., as contagens foram de 2,65 logUFC/mL a acima de 3 logUFC/mL, demonstrando resultado positivo para S. aureus em amostras de dois dos estabelecimentos. Houve grande variação nas contagens microbiológicas entre os estabelecimentos e a descontaminação resultou em reduções significativas em grande parte dos estabelecimentos, variando de 84,2% a 98%. A partir desses resultados, a descontaminação de esponjas de cozinha e sua substituição periódica mostraram-se essenciais para a segurança do alimento.
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