DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO PROBIÓTICO DE LEITE DE COCO SEM AÇÚCAR ADICIONADO

  • Sabrina Pereira Messa Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Cássia Regina Nespolo Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Carla Pohl Sehn Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Franciane Cabral Pinheiro Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Morgana Balbueno Ferreira Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
  • Giovana Magalhães Soares Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
Palavras-chave: Probióticos, Alimentos de Coco, Alimento Funcional, Análise Microbiológica, Análise Físico-Química

Resumo

A alimentação saudável é foco de muitos consumidores, principalmente os com restrições alimentares, com uso crescente de probióticos e interesse por alimentos isentos de lactose. Como os probióticos são normalmente ingeridos em alimentos lácteos, o objetivo deste estudo foi desenvolver um alimento preparado com leite de coco, adição de probióticos e sem açúcar agregado. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e foram avaliados o pH, atividade de água, acidez titulável, bactérias lácticas, coliformes totais e termotolerantes, psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados de pH e atividade de água demostraram condições para proliferação de microrganismos indesejáveis e dificuldades para manutenção das bactérias probióticas. A acidez variou entre 0,11 e 0,14% de ácido láctico e as contagens para coliformes totais e termotolerantes foram adequadas. As contagens médias de bactérias lácticas variaram de 3,40 a 4,09 log UFC/g e de bolores e leveduras foram de 3,38 a 9,48 log UFC/g, respectivamente, abaixo e acima dos padrões legais para produtos lácteos similares. Para o alimento à base de leite de coco ser uma alternativa de alimento vegetal contendo probióticos, seria necessária a adição de maior quantidade de probióticos e de facilitadores de multiplicação destas bactérias e evitar a contaminação microbiológica durante o processamento e o armazenamento.

Biografia do Autor

Sabrina Pereira Messa, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Bacharel em Nutricão, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus Itaqui, RS, Brasil. 

Cássia Regina Nespolo, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Farmacêutica Bioquímica e Tecnologia de Alimentos (UFRGS), Mestre e Doutora em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (UFRGS), Professora Adjunta de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus São Gabriel. 

Carla Pohl Sehn, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Nutricionista, Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus Itaqui, RS, Brasil. 

Franciane Cabral Pinheiro, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Bióloga, Doutoranda em Bioquímica, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus Itaqui, RS, Brasil. 

Morgana Balbueno Ferreira, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Bacharel em Nutricão, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus Itaqui, RS, Brasil. 

Giovana Magalhães Soares, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)

Estudante do Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus Itaqui, RS, Brasil

Publicado
2019-12-17
Como Citar
MessaS., NespoloC., SehnC., PinheiroF., FerreiraM., & SoaresG. (2019). DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO PROBIÓTICO DE LEITE DE COCO SEM AÇÚCAR ADICIONADO. Revista Contexto & Saúde, 19(37), 52-58. https://doi.org/10.21527/2176-7114.2019.37.52-58
Seção
Nutrição & Saúde