Development of coconut milk probiotic food without added sugar
DOI:
https://doi.org/10.21527/2176-7114.2019.37.52-58Keywords:
Probiotics, Foods Containing Coconut, Functional Food, Microbiological Analysis, Physicochemical AnalysisAbstract
Healthy eating is aim of many consumers, especially those with dietary restrictions, increasing the use of probiotics and interest in lactose-free foods. As probiotics are usually ingested in dairy foods, the objective of this study was to develop an alternative product prepared with coconut milk, probiotics addition and no added sugar. Samples were stored under refrigeration and the pH, water activity, titratable acidity, lactic acid bacteria, total coliforms and thermotolerant, psychrotrophic and mold and yeast were evaluated. Results for pH and water activity demonstrated conditions for proliferation of undesirable microorganisms and difficulties for maintenance of probiotic bacteria. The acidity varied between 0.11 and 0.14% of lactic acid and counts for total and thermotolerant coliforms were adequate. Mean counts of lactic acid bacteria ranged from 3.40 to 4.09 log CFU/g, and yeasts and molds were 3.38 to 9.48 log CFU/g, respectively, below and above legal standards for similar dairy products. In order for coconut milk food be an alternative to vegetable food containing probiotics, it would be necessary to add more probiotics and facilitators of multiplication of these bacteria and to avoid the microbiological contamination during processing and storage.
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