DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO PROBIÓTICO DE LEITE DE COCO SEM AÇÚCAR ADICIONADO
DOI:
https://doi.org/10.21527/2176-7114.2019.37.52-58Palabras clave:
Probióticos, Alimentos de Coco, Alimento Funcional, Análise Microbiológica, Análise Físico-QuímicaResumen
A alimentação saudável é foco de muitos consumidores, principalmente os com restrições alimentares, com uso crescente de probióticos e interesse por alimentos isentos de lactose. Como os probióticos são normalmente ingeridos em alimentos lácteos, o objetivo deste estudo foi desenvolver um alimento preparado com leite de coco, adição de probióticos e sem açúcar agregado. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e foram avaliados o pH, atividade de água, acidez titulável, bactérias lácticas, coliformes totais e termotolerantes, psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados de pH e atividade de água demostraram condições para proliferação de microrganismos indesejáveis e dificuldades para manutenção das bactérias probióticas. A acidez variou entre 0,11 e 0,14% de ácido láctico e as contagens para coliformes totais e termotolerantes foram adequadas. As contagens médias de bactérias lácticas variaram de 3,40 a 4,09 log UFC/g e de bolores e leveduras foram de 3,38 a 9,48 log UFC/g, respectivamente, abaixo e acima dos padrões legais para produtos lácteos similares. Para o alimento à base de leite de coco ser uma alternativa de alimento vegetal contendo probióticos, seria necessária a adição de maior quantidade de probióticos e de facilitadores de multiplicação destas bactérias e evitar a contaminação microbiológica durante o processamento e o armazenamento.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Autores que publicam na Revista Contexto & Saúde concordam com os seguintes termos:
a) A submissão de trabalho(s) científico(s) original(is) pelos autores, na qualidade de titulares do direito de autor do(s) texto(s) enviado(s) ao periódico, nos termos da Lei 9.610/98, implica na cessão de direitos autorais de publicação na Revista Contexto e Saúde do(s) artigo(s) aceitos para publicação à Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, autorizando-se, ainda, que o(s) trabalho(s) científico(s) aprovado(s) seja(m) divulgado(s) gratuitamente, sem qualquer tipo de ressarcimento a título de direitos autorais, por meio do site da revista e suas bases de dados de indexação e repositórios, para fins de leitura, impressão e/ou download do arquivo do texto, a partir da data de aceitação para fins de publicação. Isto significa que, ao procederem a submissão do(s) artigo(s) à Revista Contexto e Saúde e, por conseguinte, a cessão gratuita dos direitos autorais relacionados ao trabalho científico enviado, os autores têm plena ciência de que não serão remunerados pela publicação do(s) artigo(s) no periódico.
b). Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
c). Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
d). Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).
